Nicolas Rossignol réserve un bel accueil à ses visiteurs. A l’occasion des vendanges, il n’hésite pas à ouvrir les portes de sa nouvelle cave.
Beaune – La visite du Domaine Nicolas Rossignol débute dans les vignes. Nicolas m’a fixé rendez-vous à Volnay, en « Santenots ». En ce mois de septembre, la Bourgogne est sous le feu d’une agitation particulière. Les équipes de vendangeurs s’affairent partout sur les collines. Le raisin est abondant et les vignerons ont le sourire.
Au domaine Nicolas Rossignol, le raisin dicte sa loi. Seul le vendangeur le touche entre la vigne et l’arrivée au domaine. Les grappes issues de la parcelle des Santenots (Volnay) sont déposées dans de petites caisses et ne subiront plus aucune manipulation jusque l’arrivée à la cave de vinification. Le raisin bénéficie d’un véritable « transport VIP ».
Les grappes précieuses arrivent à la cave. La table de vibration élimine les insectes (coccinelles et perce-oreille) ainsi que les baies séchées ou flétries. Table de tri, éraflage, selon le choix du viticulteur puis transfert immédiat dans les cuves. Pas de levures dans les cuves, c’est une nouvelle fois le raisin qui dicte sa loi.
La cave est moderne, utilisée pour la première fois en 2016 mais les méthodes de vinification reposent sur les années d’expérience de la maison. Cette année, les cuves seront bien remplies car la vigne a été généreuse. Le millésime est prometteur. Parfait même !
« Le meilleur moyen de les dissimuler, c’était de les rendre visibles ! »
Dans la salle des fûts, le plafond en forme de vague donne son cachet à un endroit volumineux et agréable. Le vigneron et l’architecte ont laissé la place à la lumière naturelle. Si le plafond (en alu) a la couleur du bois, les murs sont argentés. L’ensemble rappelle les éléments des fûts. L’endroit bénéficie d’une humidité naturelle suffisante par le sol, ce qui implique que les humidificateurs tournent peu ou pas. Aux quatre coins de la pièce, les climatiseurs sont volontairement teintés d’un rouge pimpant. « Le meilleur moyen de les dissimuler, c’était de les rendre visibles », insiste le vigneron. Sa cave, il l’a construite comme il l’avait rêvée…
Après la visite des bureaux et des espaces de travail, Nicolas Rossignol nous ouvre ensuite une fenêtre sur la Bourgogne. Depuis le dernier étage, la vue s’étend sur les vignobles des deux côtes de la Bourgogne. Une vraie carte postale.
Nicolas GIMENNE
De vignes en caves 
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